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目录1

第一部分总论1

第一章保健食品的概念1

一、保健食品的定义1

二、保健食品种类及功能2

三、中国保健食品的现状4

四、中国保健食品发展的方向5

第二章保健食品功能成分化学7

一、功能性甜味剂7

二、活性低聚糖14

三、活性多糖18

四、活性脂26

五、活性肽及活性蛋白30

六、生物抗氧化剂33

七、其他活性物质及乳酸菌制品39

第三章保健食品营养成分化学43

一、蛋白质43

二、碳水化合物46

三、脂肪及脂肪酸50

四、维生素51

五、水和矿物质59

六、膳食纤维60

第四章活性低聚糖、多糖61

一、果低聚糖含量的测定（HPLC法）61

第二部分功能成分检测技术61

二、大豆低聚糖含量的测定（ODS柱HPLC法）62

三、气相色谱法（GC）测定大豆中低聚糖含量63

四、麦芽低聚糖组分测定（HPLC法）64

五、膳食纤维含量的测定66

六、AACC推荐的膳食纤维分析法67

七、间接碘量法测定槐耳多糖的含量69

八、分光光度法测定枸杞子多糖含量70

九、高效液相色谱法（HPLC法）测定香菇多糖71

十、分光光度法测定油松果多糖含量72

十一、魔芋葡甘聚糖含量测定73

十二、咔唑比色法测定果胶含量74

十三、气相色谱法（GC）测定食品中糖醇及糖的含量75

第五章活性脂77

一、分光光度法测定磷脂含量77

二、肌醇磷脂微量分析法77

三、间苯二酚法测定神经节苷脂含量78

四、气相色谱法（GC）测定花生四烯酸含量79

五、GC/MC内标法测定蛋黄磷脂中AA和DHA含量80

六、气相色谱法（GC）测定月见草油乳中γ－亚麻酸含量81

第六章生物抗氧化成分83

一、邻苯三酚自氧化法测定SOD（超氧化物歧化酶）活性83

二、化学发光法测定SOD活力及含量83

三、羟胺法测定SOD活力及含量85

四、谷胱甘肽过氧化物酶（GSH-Px）活力测定87

五、三氯化锑比色法测定维生素A含量89

六、HPLC法测定维生素A含量90

七、比色法测定总胡萝卜素含量91

八、胡萝卜素含量比色测定91

九、类胡萝卜素含量HPLC法测定93

十、β－胡萝卜素含量HPLC法测定94

十一、维生素E和胡萝卜素含量测定95

十二、维生素E的分光光度法测定96

十三、维生素E的荧光测定法97

十四、HPLC法测定维生素E含量98

十五、维生素C含量测定（2,6－二氯酚靛酚滴定法）99

十六、维生素C含量测定（电位法）100

十七、维生素C含量测定（紫外快速测定法）101

十八、总抗坏血酸含量测定（荧光法）102

十九、维生素C含量测定（HPLC法）103

二十、分光光度法测定微量硒含量104

二十一、分光光度法测定有机锗含量105

二十二、茶多酚含量测定（高锰酸钾直接滴定法）106

二十三、多酚类含量测定（酒石酸铁比色法）107

二十四、儿茶素含量测定（香荚兰素比色法）108

二十五、茶儿茶素的分离与测定（纸层析法）109

二十六、儿茶素的分离与测定（HPLC法）111

二十七、黄酮类化合物总量的测定（氯化铝比色法）112

二十八、芦丁含量测定（HPLC法）112

二十九、银杏黄酮醇甙含量测定（HPLC法）113

三十、银杏内酯A、B、C及白果内酯HPLC法测定114

三十一、差式分光光度法测定辅酶Q10含量115

三十二、植酸含量测定（分光光度法）115

第七章活性肽及活性蛋白质117

一、总谷胱甘肽（GSH）含量的测定（循环法）117

二、血清γ－球蛋白盐析测定法118

三、琼脂扩散法测定血清中IgG、IgA、IgM含量119

四、免疫电泳法测定免疫球蛋白含量121

第八章其他活性成分123

一、大蒜辣素含量的测定（重量法）123

二、齐墩果酸、熊果酸含量测定（HPLC法）124

三、薄层扫描法测定绿原酸含量124

四、绞股蓝总皂甙含量测定（比色法）125

五、薄层色谱法测定甜菊糖甙含量126

六、STS改良法测定核酸含量127

七、食品中核苷酸含量测定（HPLC法）127

八、甜味素含量测定（RP-HPLC法）128

九、糖精含量测定（比色法）129

十、糖精钠含量测定（HPLC法）130

十一、牛磺酸含量测定（HPLC法）131

十二、甘草苷含量测定（HPLC法）132

第三部分营养成分检测技术134

第九章蛋白质及氨基酸134

一、凯氏定氮法测定蛋白质含量134

二、染料结合法测定蛋白质含量135

三、改良的双缩脲法快速测定蛋白质含量136

四、蛋白质组分的分离与含量的测定137

五、蛋白氮和非蛋白氮含量的测定138

六、蛋白质效力比值的测定139

七、游离氨基氮甲醛快速滴定法140

八、游离氨基酸总量的测定（茚三酮法）141

九、茚三酮法快速测定赖氨酸含量142

十、2－氯－3,5－二硝基吡啶法测定赖氨酸含量143

十一、氨基酸及赖氨酸含量的测定（三硝基苯磺酸比色法）145

十二、不水解蛋白质直接测定蛋白质中赖氨酸含量147

十三、DBL法测定谷物蛋白赖氨酸含量148

十四、酶解法比色测定色氨酸含量150

十五、酸水解法测定色氨酸含量151

十六、不水解蛋白质直接测定色氨酸含量152

十七、紫外吸收法测定色氨酸含量153

十八、分光光度法测定蛋氨酸含量154

十九、蛋氨酸的比色测定（硝普盐法）155

二十、苯丙氨酸含量的测定156

二十一、多种氨基酸含量的测定（HPLC法）157

二十二、多种氨基酸含量的测定（苯基异硫氰酸酯柱前衍生HPLC法）158

第十章碳水化合物161

一、旋光法测定谷物种子粗淀粉含量（氯化钙－醋酸法）161

二、旋光法测定粗淀粉含量（盐酸水解法）162

三、比色法快速测定淀粉含量163

四、还原糖、非还原糖及淀粉含量系统分析164

五、蒽酮比色法快速测定葡萄糖、果糖、蔗糖及淀粉含量165

六、还原糖的快速测定法168

七、粗纤维素含量的测定169

八、重量法测定粗纤维的含量170

第十一章脂肪及脂肪酸172

一、粗脂肪含量的测定（残余法）172

二、折光法测定脂肪含量173

三、反相纸层析快速法测定油脂脂肪酸含量174

四、薄层色谱法分离主要不饱和脂肪酸175

五、游离脂肪酸含量的快速测定176

六、油折光率的测定176

七、油脂酸值的测定177

八、油脂皂化值的测定178

九、油脂碘值的测定179

十、脂肪酸含量的测定（HPLC法）180

十一、脂肪酸含量的测定（GC法）181

第十二章维生素183

一、维生素A含量的测定（见第六章五六）183

二、维生素D含量的测定（HPLC法）183

三、胡萝卜素含量的测定（见第六章七～十）184

四、维生素E含量的测定（见第六章十二～十四）184

五、维生素K1含量的测定（HPLC法）184

六、维生素K3含量的测定（HPLC法）185

七、维生素C含量的测定（见第六章十五～十九）185

八、维生素B1（硫胺素）含量的测定（荧光法）185

九、维生素B2（核黄素）含量的测定（荧光法）187

十、维生素B1、B2含量的测定（HPLC法）188

十一、维生素B6含量的测定（比色法）189

十二、维生素B6含量的测定（HPLC法）190

十三、烟酸和烟酰胺的测定（AACC法）192

十四、烟酸含量测定（HPLC法）193

十五、维生素Bc（叶酸）含量的测定194

十六、胆碱含量的测定（雷氏盐法）195

十七、维生素B12含量的测定（微生物法）196

十八、泛酸含量的测定（微生物法）198

十九、泛酸含量的测定（HPLC法）199

二十、生物素含量的测定（微生物法）201

二、胶体束缚水及自由水含量的测定203

第十三章水分及矿物元素的测定方法203

一、水分测定法203

三、灰分含量的测定204

四、络合滴定法测定钙含量205

五、硫氰酸钾比色法测定铁含量206

六、磷含量比色测定法207

七、铜、锌、钴含量的系统分析法208

八、催化和分光光度法测定痕量碘和锰含量214

九、利用氟离子选择性电极测定氟的含量215

十、硫氰酸比色法测定钼含量216

十一、利用醌茜素试剂比色测定硼218

十二、锌含量的测定（双硫腙比色法）219

十三、铜含量的测定（二乙硫代氨甲酸钠比色法）221

十四、铜、锌含量的测定（原子吸收分光光度法）222

十五、钙、镁、铁、锰、铜、锌含量的测定（原子吸收法）224

十六、钾和钠含量的测定（火焰光度法）225

第四部分有害成分检测技术227

第十四章有害成分227

一、简易鉴定油菜籽芥酸含量的测定227

二、油菜籽硫代葡萄糖甙快速测定技术（3,5－二硝基水杨酸法）228

三、油菜籽（饼）中硫葡萄糖甙总量的快速测定230

四、比色法测定单宁的含量231

五、快速络合滴定法测定单宁的含量232

六、自由棉酚含量的测定（比色法）233

七、棉籽蛋白中游离和总棉酚含量测定（HPLC法）234

八、大豆胰蛋白酶抑制物活性的测定（AACC法）235

九、HPLC法测定黄曲霉毒素B1的含量236

十、比色法测定亚硝胺类化合物237

十一、HPLC法测定亚硝胺类化合物的含量239

十二、食品中苯并芘的简易快速测定239

十三、多环芳烃（PHA）类化合物含量测定（HPLC法）240

十四、原子吸收分光光度法测定砷的含量241

十五、原子吸收分光光度法测定铅的含量243

十六、火焰原子吸收法测定痕量铅、镉含量244

附录一推荐的每日膳食中营养素供给量245

附录二每日膳食中微量元素和电解质的安全及适宜的摄入量248

附录三平衡膳食、合理营养、促进健康248

主要参考文献251