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汤菜烹调技术1

一、汤菜简述1

（一）鲜味之源1

（二）用料广泛1

（三）制作精细2

（四）各国名汤2

（五）汤的疗效3

（六）汤的种类3

二、吊汤技术3

（一）选料要严3

（二）冷水下锅4

（三）火候要准4

（二）奶汤5

（一）清汤5

三、汤汁吊制实例5

（三）煨鸡汤6

（四）煮骨头汤7

四、汤菜的烹调方法7

（一）汆8

（二）炖10

（三）烩12

（四）涮15

（五）熬15

（六）煨15

（七）煮16

（八）羹16

2．清炖牛尾汤18

1．蒸冬菜肉饼汤18

一、肉类汤18

汤菜烹调实例18

3．清炖牛肉汤19

4．清汤扣肉20

5．清汤绣球20

6．甩袖汤21

7．汤爆双脆21

8．奶汤大肠22

9．肥肠豆沙汤22

10．冬菜腰片汤23

11．排骨炖白菜24

12．肉丝榨菜汤24

13．黄瓜汆肉片24

15．沙锅狮子头25

14．汆丸子25

16．烩肚丝26

17．猪肝菠菜汤26

18．木须汤27

19．黄花肉片汤27

20．木耳肉片汤27

21．肉茸番茄汤28

22．老姜肉片汤28

23．三鲜清汤29

24．牛肉丸清汤29

25．排骨冬瓜汤29

26．猪肝汤30

27．金陵丸子30

28．汆白肉31

29．肉丝酸菜粉汤31

32．清汤火锅32

31．家常火锅32

30．沙锅白肉32

33．涮羊肉33

34．酸辣烩肚丝34

35．狗肉火锅34

36．山东酥肉35

37．山东蒸丸35

38．山东杂烩36

39．沙锅肚肺36

40．沙锅下水37

41．烩什锦鹿尾38

42．五滋汤39

43．菠菜肉末汤40

44．肉丝黄豆汤40

2．烩鸭四宝41

1．汆鸡茸虾球41

二、禽蛋类汤41

3．鸡豆花42

4．五末羹43

5．奶汤鸡脯43

6．绣球鸡胗44

7．什锦鸭羹45

8．汆芙蓉蛋45

9．鸡皮鱼肚46

10．清蒸鸡46

11．汆鸡丝蜇头47

12．冬菜鸭肝汤48

13．竹荪肝膏48

14．豆苗汆凤肝48

16．鸡杂汤49

15．酸辣鸭架汤49

18．葱花蛋汤50

19．烩鸭腰脊髓50

17．芙蓉蛋汤50

20．烩鸡丝豆苗51

21．烩两鸡丝51

22．烩鸡丝酸菜52

23．鸡茸豆花汤52

24．香菇凤爪汤53

25．鸡丝烩豌豆53

26．鸡茸烩珍珠53

27．汆银耳鸭舌54

1．家常熬黄花鱼56

2．木樨白条鱼汤56

三、水产类汤56

3．汆蛤蜊肉57

4．三色鱼丸57

5．清汤酸菜鱼卷58

6．萝卜半汤鲢鱼58

7．酸辣虾羹汤59

8．出骨刀鱼球60

9．清烩鲈鱼片60

10．汤大玉61

11．灌蟹鱼圆62

12．家常熬加吉鱼62

13．刮炖桂鱼63

14．家常熬鳊花鱼64

15．奶汤鲫鱼萝卜丝64

16．鲃肺汤65

18．汆鲍鱼66

17．清炖元鱼66

19．汆花果鱼卷67

20．汆鱼腐67

21．白蘑奶汤加吉鱼68

22．汆鳝鱼片68

23．荷花白鱼汤69

24．三鲜鱼子羹69

25．鲫鱼炖豆腐70

26．汆鲜鲍鱼银耳汤71

27．清汆赤鳞鱼71

28．银丝黄鱼羹71

29．沙锅元鱼72

30．鳝鱼煮干丝72

32．鳅鱼钻豆腐73

31．沙锅头尾73

33．对虾烩豆腐74

34．沙锅鱼头豆腐74

35．黄豆芽炖鲫鱼75

36．雪菜大汤黄鱼75

37．鸡汤鱼卷76

38．清蒸甲鱼77

四、干菜类汤78

1．奶汤鱼翅78

2．绣球干贝79

3．酸辣鱿鱼汤80

4．奶汤鱼皮80

5．清汤大乌参81

6．一品燕菜81

8．珍珠燕菜82

7．鸽蛋燕菜82

9．四喜燕菜83

10．冰糖燕菜84

11．绣球燕菜84

12．三鲜沙锅鱼翅85

13．汆鸡茸鱼骨86

14．鹿茸羹86

15．八宝人参汤87

16．汆人参哈士蚂油87

17．清汤哈士蚂油88

18．猴头蘑炖沙半鸡89

19．猴头蘑炖飞龙89

20．珍珠银耳90

21．冰糖莲籽90

23．火腿冬瓜汤91

22．口蘑锅巴汤91

24．汆虾干小白菜92

25．飞龙白蘑汤92

26．游龙戏凤93

27．清淡素笋汤93

28．酸辣鱼骨汤94

29．笋耳汤94

30．清汤银耳94

31．虾皮萝卜丝汤95

32．沙锅鱼翅95

33．清汤燕菜96

五、豆制品类汤97

1．口袋豆腐97

2．沙锅海米豆腐97

3．沙锅豆腐98

6．沙锅冻豆腐99

4．豆腐香菇汤99

5．海带豆腐汤99

7．蘑菇炖豆腐100

8．白菜炖豆腐100

9．黄豆芽炖豆腐101

10．炖豆腐101

11．牛肉煮豆腐101

12．鹌鹑炖豆腐102

13．梅云汤102

14．口蘑豆腐汤103

15．珍珠豆腐汤103

16．鸭架豆腐汤104

17．高汤豆腐丸104

18．咸菜豆腐鱼104

尾汤104

20．汆绣球豆腐105

19．红白豆腐酸辣汤105

21．莲蓬豆腐汤106

22．清汤豆腐桃106

23．杏仁苹果豆腐羹107

24．白肉泥豆腐羹108

25．虾米豆腐羹108

26．虾仁豆腐羹108

27．黄鱼豆腐羹109

28．鸡汤煮干丝109

29．沙锅腐竹110

六、其他类汤111

1．罗宋汤111

2．乡下浓汤111

5．油面筋汤112

4．丝瓜汤112

3．木耳毛豆羹112

6．辣酱百叶汤113

7．沙锅什锦113

8．什锦西瓜114

9．雪花果羹114

10．煨黄豆汤114

11．瓜片汤115

12．奶汁鲫鱼115

13．土豆汤115

14．西红柿粉汤116

15．奶汤瓜片116

16．冬瓜汤116

18．开水白菜117

19．奶汤素烩117

17．奶汤蒲菜117

20．奶汤鹿角菜118

21．八宝丸子119

22．汆？子119

23．一品锅120

24．海米白菜汤121

25．酿发菜汤121

26．翡翠羹122

27．菊花酒锅123

28．什锦火锅124

29．土豆牛肉汤124

30．红菜汤125

31．意大利米兰土豆汤126

32．俄式乡下浓汤127

33．德式熟牛肉土豆汤127