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第一篇 肠类制品加工技术3

第一章 生产肠类制品的原料和辅助材料3

第一节 生产肠类制品的原料肉3

第二节 辅助材料4

第二章 肠衣11

第一节 天然肠衣11

第二节 人工肠衣13

第三章 原料肉的形态结构14

第一节 肉的形态结构14

第二节 肌肉的物理特性15

第三节 肉的变化17

第四节 原料肉的分割22

第五节 肉质鉴定26

第六节 异常肉29

第四章 原料肉的解冻、剔骨与切肉33

第一节 原料肉的解冻33

第二节 剔骨35

第三节 切肉36

第四节 肉的腌制37

第五章 烟熏39

第一节 烟熏的目的和烟熏材料39

第二节 熏烟成分40

第三节 熏烟的方法41

第六章 各种肠类制品的加工工艺43

第一节 鲜香肠的加工44

第二节 生熏香肠的加工46

第三节 法兰克福小香肠的加工48

第四节 哈尔滨红肠的加工49

第五节 外国比较出名的灌肠类制品配方54

第六节 腊肠的加工工艺57

第七节 香肚制品的加工60

第七章 西式火腿62

第一节 去骨火腿62

第二节 里脊火腿64

第三节 成型火腿65

第八章 小型肠类制品加工厂的设施77

第一节 小型加工厂厂址选择77

第二节 小型加工厂的设施与设备78

第三节 小型肉类加工企业经济效益分析80

第四节 肉类加工厂的排污处理83

第二篇 禽类制品加工技术87

第一章 鸡制品的加工87

第一节 烧鸡87

第二节 熏鸡97

第三节 烤鸡112

第四节 酱鸡115

第五节 其它鸡制品117

第二章 鸭制品的加工130

第一节 烤鸭130

第二节 卤鸭137

第三节 酱鸭144

第四节 其它鸭制品148

第三章 鹅制品的加工158

第一节 卤鹅158

第二节 烤鹅161

第三节 其它鹅制品163

第三篇 烧烤熏肉制品加工技术169

第一章 烧烤熏肉制品种类、特点及辅料169

第一节 烧烤熏肉制品种类与特点169

第二节 烧烤熏肉制品的辅料170

第二章 禽肉制品174

第一节 鸡肉制品174

第二节 鸭肉制品187

第三节 鹅肉制品204

第三章 畜肉制品211

第一节 猪肉制品211

第二节 羊肉制品234

第三节 牛肉制品246

第四篇 腌腊干肉制品加工技术253

第一章 腌腊及干肉制品的特点、加工方法及传统工艺253

第一节 腌腊制品253

第二节 干肉制品256

第二章 腌腊制品加工262

第一节 腌肉制品262

第二节 腊肉制品284

第三章 干肉制品加工301

第一节 肉松301

第二节 肉干315

第三节 肉脯328

第五篇 酱卤制品加工技术335

第一章 综述335

第一节 酱卤制品的种类及特点335

第二节 酱卤制品的加工原理338

第三节 酱卤制品的加工工艺及质量控制340

第四节 酱卤制品的卫生质量控制342

第五节 酱卤制品加工中香辛料的性能及应用345

第六节 酱卤制品的上色方法349

第二章 畜肉制品351

第一节 猪肉制品351

第二节 牛肉制品361

第三节 羊肉制品367

第四节 兔肉制品371

第五节 其他制品374

第三章 禽类制品379

第一节 鸡肉制品379

第二节 鸭肉制品386

第三节 鹅肉制品391

第四章 酱卤制品发展新技术395

第一节 酱卤制品新工艺395

第二节 几种酱卤新产品的研制397

第五章 酱卤制品加工厂（间）的设计要求403

第一节 加工设备403

第二节 工艺布局及卫生要求405