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第一章 概述1

一、糕点的分类2

二、中式糕点的分类2

三、西式糕点的分类3

四、中、西糕点的区别4

五、糕点的特点5

1．中式糕点的特点5

2．西式糕点的特点6

六、蛋糕的加工方法7

1．加工工艺8

2．加工方法8

第二章 蛋糕加工的原辅材料10

一、面粉10

1．面粉的化学成分11

2．面粉的性能14

3．面粉的作用15

4．面粉的贮存保管15

5．面粉使用前的处理15

二、糖16

1．糖的种类16

2．糖的特性17

3．糖的作用18

4．糖的贮存保管19

5．使用前的处理19

三、油脂20

1．油脂的成分20

2．油脂的种类21

3．油脂特性23

4．油脂的作用23

1．蛋品的种类24

四、蛋品24

5．油脂的贮存保管24

6．油脂使用前的处理24

2．蛋品性能25

3．蛋品的作用25

4．使用蛋品应注意事项26

5．蛋品的保管贮存26

五、乳品27

1．乳品的种类27

2．乳品的性能28

3．乳品的作用28

4．乳品的贮存和保管29

5．使用乳品时应注意事项29

六、水29

1．水的作用29

七、食品添加剂30

2．水的要求30

3．使用水应注意事项30

（一）食品膨松剂31

1．膨松剂的分类31

2．几种化学膨松剂的特点32

（二）食品调味剂33

1．常用调味酒34

2．常用调味料34

3．盐的作用34

（三）食品调色剂35

1．色素的种类35

2．色素特点及使用35

1．冻粉的作用36

3．色素使用应注意事项36

（四）胶冻剂36

2．冻粉使用应注意事项37

（五）乳化剂37

1．作用原理37

2．乳化剂的种类38

3．乳化剂的应用39

八、果仁、果酱、果干在糕点加工中的作用41

第三章 蛋糕加工的基本知识和原理43

一、蛋糕的膨松原理43

1．蛋白质的膨松43

2．黄油的膨松原理44

二、蛋糕的熟制原理45

三、不同传热介质的物理性能46

2．空气传热介质47

1．液体传热介质47

3．固体传热介质48

四、原料受热过程中的物理和化学变化48

五、蛋糕加工过程中各种物质组成的变化50

1．蛋白质的变化50

2．碳水化合物的变化51

3．脂肪的变化52

4．无机盐的变化53

5．维生素的变化53

6．水的变化53

7．色、香、味、形的变化54

六、色彩在蛋糕加工工艺中的作用57

1．色彩57

3．蛋糕加工中的色彩形成58

2．色彩的特性58

第四章 蛋糕加工技术及设备用具60

一、配料61

二、搅拌打蛋61

1．打蛋时间对蛋液质量的影响61

2．打蛋温度对蛋液质量的影响62

3．打蛋方法与蛋糕质量的关系63

4．油脂对蛋液质量的影响64

5．酸度的影响64

三、拌面粉64

四、灌模成型65

1．正确选择模具65

五、烘烤66

1．烘烤温度和时间66

2．掌握好蛋糕糊灌注量标准66

2．烘烤过程中的一般规律67

3．烘烤应注意的事项67

4．蒸制蛋糕加工应注意事项68

5．识别蛋糕成熟的方法68

六、冷却，包装及贮存69

1．冷却与产品质量的关系69

2．包装70

3．保管贮存71

七、蛋糕的装饰与裱花72

1．蛋糕的表面装饰72

2．蛋糕的裱型方法74

八、塑造工艺79

1．糖塑79

2．油塑79

2．加饴糖80

1．打蛋浆时加热80

3．加水80

九、蛋糕加工中应注意事项80

3．面塑80

4．加淀粉81

5．蛋的使用81

6．发酵粉81

十、设备与主要用具81

1．烘烤设备81

2．机械设备83

3．主要用具84

第五章 西式蛋糕86

一、一般常用装饰辅料86

1．蛋白糖膏（又称蛋白膏、烫蛋白）86

2．蛋白冻粉膏88

3．白马糖（又称风糖、马牙糖、抱马糖、白毛糖、封糖）89

4．牛奶黄酱膏（又称牛奶黄酱子、克司得、黄少司、黄酱）90

5．糖粉蛋清膏（又称糖粉膏、搅糖粉）92

6．冻粉膏（块）93

7．奶油黄酱膏（又称布代根、黄油膏、糖水黄油膏、白脱奶油膏）94

8．奶油糖粉膏96

9．奶油白马糖膏97

10．果酱冻膏粉98

11．苹果酱99

12．杏酱100

13．草莓酱100

14．返砂糖渣101

15．糖渍菠萝102

16．糖渍李子102

17．糖渍西瓜皮103

18．巧克力的调制104

21．糖丝107

20．常用糖浆的调制107

19．巧克力树皮卷107

二、一般常用基础材料108

1．清蛋糕坯108

2．牛奶淇淋109

3．奶油淇淋（又称白脱淇淋）110

4．酒类112

5．苹果及浆果113

6．高、低筋面粉113

7．熟面粉及变性淀粉113

8．可可粉114

三、各种西式蛋糕的加工及配方114

1．清蛋糕坯114

2．普通奶油蛋糕115

3．黑森林蛋糕115

4．拿破仑奶油蛋糕116

5．巧克力木司蛋糕118

6．俄罗斯普拉姆蛋糕120

7．草莓木司蛋糕121

8．胡萝卜蛋糕122

9．巧克力苏夫利123

10．波希米安蛋糕123

11．蒂罗尔穆斯林蛋糕124

12．加尔各答蛋糕125

13．古希腊蛋糕126

14．波兰人夹心蛋糕127

15．小苏丹蛋糕128

16．华美蛋糕129

17．微笑奶油蛋糕130

18．兰斯布里奥什奶油蛋糕131

19．库格洛夫蛋糕132

21．白天使蛋糕133

20．棋盘蛋糕133

22．德国乳酪蛋糕134

23．香蕉清蛋糕137

24．香草清蛋糕137

25．柠檬清蛋糕138

26．水果条蛋糕139

27．苹果酒香蛋糕141

28．纸杯清蛋糕142

29．结婚蛋糕142

30．双色奶白蛋糕143

31．三色蛋糕144

32．奶油纸卷糕146

33．蛋糕糖皮大蛋糕148

34．多层生日蛋糕151

35．圣诞蛋糕152

36．糖粉造型蛋糕153

37．心型蛋糕154

38．奶油树根大蛋糕155

39．奶油立式蛋糕158

40．大型礼点162

第六章 中式蛋糕164

1．桂花圆蛋糕164

2．果料蛋糕165

3．多维夹心蛋糕166

4．补血蛋糕167

5．果糖蛋糕167

6．赖氨酸蛋糕168

7．玩具蛋糕169

8．奶油方蛋糕170

9．玉面蛋糕170

10．甜菊蛋糕171

11．苏式蒸蛋糕172

12．上海奶油蛋糕173

13．重油蛋糕174

14．京式大油蛋糕175

15．鸳鸯蛋糕176

16．蝴蝶蛋糕178

17．梅花蛋糕179

18．莲花蛋糕180

19．登山蛋糕181

20．五彩蛋糕182

21．玻璃蛋糕183

22．透明蛋糕185

23．可可蛋糕186

24．咖啡蛋糕186

25．巧克力小蛋糕187

26．葱油蛋糕189

27．喇嘛糕189

28．核桃仁小蛋糕190

29．奶油花蛋糕191

30．奶油卷蛋糕193

31．全蜂蜜蛋糕194

32．低糖咸蛋糕194

33．火腿蓉蛋糕195

34．冰肉蛋糕196

35．糯米夹沙蛋糕197

36．千层酥蛋糕198

37．泡料蛋糕200

38．叉烧甘露卷蛋糕200

39．风车蛋糕202

40．大米蛋糕203