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第一章　食品科学及其发展1

第一节　食品科学的概念及其研究的内容1

第二节　食品科学的任务1

第三节　食品与人类的关系7

第四节　食品科学的四个里程碑9

第五节 中国的饮食文化11

第六节　近代食品科学发展概况13

第七节　20世纪末的食品14

第八节　进入21世纪的食品16

第九节　食品科学的发展趋向19

第一节　食品的品质22

第二章　食品的品质、化学成分与营养22

第二节　食物的能量25

第三节　碳水化合物28

第四节　脂类物质33

第五节　蛋白质40

第六节　维生素44

第七节　矿物质49

第八节　水54

第九节　食物中的其他成分58

第十节　营养物质的稳定性63

第三章　食品与健康64

第一节　国内外营养状况64

第二节　合理营养与健康的关系65

第三节　人体构成与代谢66

第四节　膳食营养素参考摄入量69

第五节　谷类、薯类的营养保健功能73

第六节　动物性食物的营养保健功能76

第七节　豆类、花生、芝麻的营养保健功能83

第八节　蔬菜、水果的营养保健功能86

第九节　其他食物的营养保健功能90

第十节　矿物质与人体酸碱平衡92

第十一节 中国居民膳食指南94

第四章　食品工程原理99

第一节　食品的热加工原理99

第二节　食品的干燥原理101

第三节　食品的浓缩原理105

第四节　食品的分离原理110

第五节　食品的粉碎与筛分原理115

第六节　食品的搅拌混合、均质和乳化原理118

第七节　食品的冷冻原理121

第八节　食品的膜分离原理124

第五章　食品加工机械与设备128

第一节　食品输送机械与设备128

第二节　食品清洗机械与设备134

第三节　食品分选机械与设备136

第四节　食品粉碎机械与设备139

第五节　食品分离机械与设备148

第六节　食品混合机械与设备154

第七节　食品浓缩机械与设备158

第八节　食品干燥机械与设备162

第九节　食品杀菌机械与设备170

第十节　食品熟化机械与设备174

第十一节　食品冷冻机械与设备177

第十二节　食品包装机械与设备180

第六章　食品工厂设计185

第一节　工厂建设法规185

第二节　厂址选择和总平面设计190

第三节　食品工厂工艺设计193

第四节　生产性辅助设施197

第五节　公用系统199

第六节　卫生及生活设施202

第七节　食品工厂的环境保护203

第八节　基本建设概算206

第九节　技术经济分析207

第七章　粮油食品加工211

第一节　粮油食品加工原料及其品质211

第二节　米制食品加工212

第三节　小麦制粉217

第四节　面制食品加工219

第五节　豆制食品加工225

第六节　玉米深加工与利用229

第七节　植物油脂加工技术232

第八章　畜产品加工238

第一节 肉与肉制品概述238

第二节 肉制品加工基础239

第三节　屠宰、分割与卫生检验246

第四节 肉制品加工技术248

第五节　乳及乳制品概述252

第六节　原料乳验收与处理254

第七节　乳制品加工258

第八节　蛋的基础知识262

第九节　蛋制品加工264

第九章　果品蔬菜加工269

第一节　果品蔬菜加工前处理及用水的处理269

第二节　果品蔬菜罐头272

第三节　果品蔬菜汁加工277

第四节　果品蔬菜糖制281

第五节　蔬菜的腌制287

第六节　果酒的酿制290

第七节　果品蔬菜干制295

第十章　糖果食品加工300

第一节　概述300

第二节　糖果的特性、组成及生产工艺301

第三节　巧克力制品309

第十一章　软饮料加工314

第一节　软饮料用水及水处理314

第二节　软饮料常用的原辅材料315

第三节　碳酸饮料317

第四节　果蔬汁饮料320

第五节　茶饮料323

第六节　蛋白饮料328

第七节　瓶装饮用水331

第八节　固体饮料333

第九节　功能性饮料336

第十二章　水产食品加工339

第一节　水产食品原料339

第二节　水产食品原料的保鲜342

第三节　水产食品传统加工技术344

第四节　水产品的综合利用351

第十三章　果品蔬菜储藏保鲜359

第一节　果品蔬菜的品质361

第二节　果品蔬菜采后生理368

第三节　果品蔬菜的采收和采后处理375

第四节　果品蔬菜储藏保鲜方式378

第五节　果品蔬菜采后病害389

第六节　果品蔬菜储藏保鲜技术方案390

第十四章　食品微生物与发酵396

第一节　食品微生物概述396

第二节　发酵技术402

第三节　发酵产品及生产工艺406

第十五章　食品腐败与保藏419

第一节　食品腐败变质419

第二节　食品热处理与保藏421

第三节　食品的低温处理与保藏425

第四节　食品的干燥与保藏430

第五节　食品浓缩与保藏431

第六节　食品辐射与保藏434

第七节　食品腌渍、发酵和烟熏与保藏438

第八节　食品的化学保藏440

第九节　食品的包装与保藏444

第十六章　食品卫生与安全446

第一节　概述446

第二节　食品污染的来源451

第三节　食物中毒458

第四节　食品安全性评价461

第五节　食品安全与卫生管理467

第十七章　食品添加剂476

第一节　食品添加剂概述476

第二节　食品防腐剂478

第三节　食品抗氧化剂480

第四节　食品调味剂484

第五节　食品着色剂487

第六节　食品增稠剂489

第七节　食品乳化剂491

第八节　食用香精493

第九节　营养强化剂495

第十节　酶制剂497

第十一节　其他类食品添加剂500

第十八章　食用菌生产与加工503

第一节　食用菌概述503

第二节　食用菌的分类和栽培品种505

第三节　食用菌的生物学知识507

第四节　食用菌的制种技术512

第五节　菌种质量鉴定及保藏517

第六节　食用菌加工技术520

第七节　食用菌产品分级、包装和储运526

第十九章　食品感官评价与伪劣食品鉴别529

第一节　食品感官评价概述529

第二节　食品感官性状532

第三节　食品感官评价的人体生理基础537

第四节　食品感官评价的基本条件543

第五节　食品感官评价样品的准备和制备546

第六节　食品感官评价方法548

第七节　食品感官鉴评的应用553

第八节　假冒伪劣食品鉴别556

第二十章　食品包装561

第一节　食品包装分类561

第二节　食品包装基本要求562

第三节　食品包装材料565

第四节　食品包装容器与包装技术573

第五节　食品包装质量控制576

第二十一章　食品科学研究方法578

第一节　食品科学研究课题的选择578

第二节　食品科技文献581

第三节　食品科学研究项目论证报告585

第四节　食品科学研究试验设计587

第五节　样品的采集、保存与制备593

第六节　实验数据的统计处理598

第七节　撰写科技论文606

第二十二章　食品加工高新技术609

第一节　食品超微粉碎技术609

第二节　食品微胶囊技术611

第三节　食品膜分离技术614

第四节　食品分子蒸馏技术615

第五节　食品的超临界萃取技术617

第六节　食品超高压技术619

第七节　食品微波技术621

第八节　食品冷冻加工技术623

第九节　食品加热与杀菌技术630

第十节　食品挤压与膨化技术633

第十一节　食品生物技术636

第十二节　食品栅栏技术639

第二十三章　食品标准与法规642

第一节　概述642

第二节　标准化基础知识643

第三节　国际食品标准体系646

第四节　我国食品标准体系654

第五节　国外食品法规660

第六节　我国食品法规663

主要参考文献672

附录一 中华人民共和国食品添加剂使用卫生标准676

附录二　食品企业通用卫生规范697

附录三 实验数据统计分析t表、F表、SSR表、γα表705