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五谷杂粮类3

大米　3

食物料理篇3

糯米　4

黑米　5

小麦（面粉、麦片）　6

玉米　7

大麦　9

青稞　10

燕麦　11

莜麦　12

小米　13

高粱　14

荞麦　15

薏米　16

大豆　17

芡实　17

赤豆　19

绿豆　20

芸豆　21

豌豆　22

蚕豆　23

青菜（小白菜、鸡毛菜）　25

叶菜类25

蔬菜类（一）25

大白菜　27

塌棵菜　28

菜薹（菜苋）　29

芥菜　30

卷心菜　32

紫甘蓝（紫卷心菜）　33

菠菜　34

生菜（叶用莴苣）　35

茼蒿菜　36

蕹菜　37

苋菜（米苋）　38

芹菜　39

水芹菜　40

美国芹菜（西芹）　41

荠菜　42

马兰（马兰头）　43

草头（苜蓿）　44

豌豆苗　45

蕺儿根（鱼腥草）　46

紫角叶（落葵）　47

香椿头　48

枸杞头　49

莼菜　50

（二）根茎类萝卜　51

胡萝卜　52

大头菜（芜菁甘蓝）　54

花椰菜（花菜）　55

绿花菜（西兰花）　56

笋　57

芦笋　59

玉米笋　60

百合　61

牛蒡　62

紫菜头　63

山芋　64

土豆（马铃薯）　65

芋（芋艿、芋头）　66

山药　68

藕　69

荸荠　70

慈姑　71

菱　72

茭白　73

莴苣　74

冬瓜　76

（三）瓜茄果豆类76

节瓜　77

南瓜　78

北瓜　79

丝瓜　80

黄瓜　81

菜瓜　82

苦瓜　83

佛手瓜　84

蛇瓜　85

瓠瓜（夜开花）　86

金瓜（搅瓜）　87

辣椒　88

茄子　90

番茄（西红柿）　91

扁豆荚　92

豇豆　93

毛豆　94

刀豆　95

葱（小葱、大葱）　97

（四）葱韭菌藻类97

洋葱　98

韭（韭菜、韭黄、韭花）　99

蒜（大蒜头、青蒜、蒜苗）　100

香菇　102

蘑菇　103

草菇　105

平菇　106

金针菇　107

猴头菇　108

竹荪　110

冬虫夏草　112

银耳（白木耳）　113

黑木耳　114

海带　116

紫菜　117

水果类桃子　119

杏子　120

李子　121

梨　123

柑橘　124

柚子　125

苹果　127

樱桃　128

荔枝　129

龙眼　131

柿子　132

猕猴桃　134

杨桃　135

葡萄　137

草莓　138

菠萝　139

香蕉　140

芒果　142

鲜橄榄　143

西瓜　144

哈密瓜　146

甜瓜　148

干果类莲子　150

花生　151

核桃　152

银杏（白果）　154

松子　155

栗子　156

榛子　158

杏仁　159

腰果　160

夏威夷果　162

芝麻　163

红枣　164

黑枣　165

蜜枣　166

桂圆　168

家畜类猪肉　170

猪内脏与下脚料　174

牛肉　178

牛内脏与下脚料　182

羊肉　184

禽蛋类鸡　187

鸭　190

鹅　192

菜鸽　193

鹌鹑　194

鸡蛋　195

鸭蛋　197

鹌鹑蛋　198

鱼类199

水产类（一）199

鸽蛋　199

1．海鱼鲨鱼　200

鳓鱼　201

大黄鱼　202

小黄鱼　203

带鱼　204

鲳鱼　205

马鲛鱼　206

海鳗　207

2．河鱼鲫鱼　208

青鱼　210

鳊鱼　210

鲤鱼　212

草鱼　212

黑鱼　213

翘嘴巴白鱼　214

花鲢鱼　215

塘鳢鱼　216

鳜鱼　217

鲈鱼　218

泥鳅　219

黄鳝　220

鮠鱼　221

3．洄游鱼鲥鱼　222

刀鱼　223

凤尾鱼　225

鳗鲡（河鳗）　226

银鱼　226

河虾　227

（二）虾蟹类227

对虾　229

龙虾　230

磷虾　231

河蟹　232

白米虾　232

梭子蟹　233

鳖（甲鱼）　235

（三）甲壳、贝壳类235

乌贼　236

螺蛳　238

田螺　239

河蚌　240

海螺　241

鲜带子（鲜贝）　242

海瓜子　243

蛤蜊　243

蛏子　244

火腿　246

腌腊类246

加工食品类（一）246

腊肉　248

咸肉　249

酱油肉（酱封肉）　250

香肠　251

香肚　252

风鸡　253

板鸭　255

酱鸭　256

皮蛋　257

咸蛋　258

海蜇　259

干贝　260

（二）干货类260

虾米　261

虾皮　262

鱿鱼干　263

海蜒　263

淡菜干　265

油面筋　266

（三）粮豆制品类266

烤麸　267

素肠　267

豆腐　268

豆腐干　270

豆腐衣　271

腐竹　272

百叶　273

臭豆腐　274

油豆腐　274

素鸡　275

粉丝　276

粉皮　277

米线　278

年糕　279

面条　280

黄豆芽　281

绿豆芽　282

榨菜　283

（四）干菜类283

发芽豆　283

霉干菜　284

黄花菜（金针菜）　285

玉兰片　287

雪里蕻咸菜（雪菜）　288

食盐　290

咸味调味品290

调味品类（一）290

酱油　291

豆瓣酱　293

甜面酱　294

黄酱　295

豆豉　296

白砂糖　297

（二）甜味调味品297

冰糖　298

绵白糖　298

红糖（赤砂糖）　299

蜂蜜　300

饴糖（麦芽糖）　301

糖精　302

甘草　302

品醋　303

（三）酸味调味303

番茄酱　304

柠檬汁　305

青梅　306

花椒　307

（四）麻辣调味品307

乌梅　307

胡椒　308

芥末　310

咖喱　311

辣椒　312

小葱　314

大葱　315

姜　316

大蒜头　317

八角茴香　318

（五）香味调味品318

小茴香　319

丁香　320

桂皮　321

月桂叶　322

香菜（芫荽）　323

孜然　324

桂花　325

薄荷　325

玫瑰花　326

味精　327

（六）鲜味调味品327

鸡精　328

蚝油　329

蟹黄油　330

虾油露　331

沙茶酱　332

鱼露　332

虾子　333

陈皮　334

（七）苦味调味品334

茶叶　335

豆油　336

（八）油脂调味品336

荷叶　336

花生油　337

菜油　338

棉籽油　339

麻油　339

玉米油　340

橄榄油　341

葵花籽油　341

猪油　342

黄酒　343

（九）辅助类调味品343

白酒　344

葡萄酒　345

啤酒　346

红曲　347

其他酒糟类调味品　348

芡粉　349

其他辅助类调味品　350

滋味搭配　353

数量搭配　353

食物烹饪篇353

烹饪准备（一）353

配菜方法353

颜色搭配　354

营养搭配　354

质感搭配　354

蔬菜搭配　355

（二）常用食物搭配355

形状搭配　355

重视绿色　355

荤素搭配　360

荤菜搭配　369

刀工要求　371

（三）基本刀法371

切的技法　372

常用刀法　372

剁的技法　373

劈的技法　374

批的技法　374

块的形状　375

削、旋、刮、抖、拍的技法　375

片的形状　377

核桃花刀　378

花刀种类　378

丝、条、段的形状　378

丁、粒、末、茸的形状　378

蓑衣花刀　379

麦穗花刀、荔枝花刀　379

梳子花刀　380

柳叶花刀、十字花刀　380

上浆方法　381

（四）上浆、挂糊、拍粉381

球形花刀　381

拍粉方法　382

挂糊方法　382

焯水方法　383

（五）初步加热383

过油方法　384

鲜汤调味　385

（六）鲜汤制作385

走红方法　385

气蒸方法　385

自制白汤　386

制汤须知　386

自制素汤　387

自制清汤　387

烹饪常识　388

（七）火候与油温388

撇净浮沫　388

火候常识　389

烹调常识　389

掌握火候　390

火候运用　390

控制油温　391

油温差别　391

炸的技法　393

热菜烹调方法393

烹饪技巧（一）393

熘的技法　396

爆的技法　398

炒的技法　399

烹的技法　402

炖的技法　404

煨的技法　405

焖的技法　405

烧的技法　406

？的技法　407

烩的技法　408

汆的技法　408

煎的技法　409

蒸的技法　410

贴的技法　410

烤的技法　411

拔丝技法　412

涮的技法　412

挂霜技法　413

勾芡技法　414

糖水技法　414

蜜汁技法　414

卤的技法　415

煮的技法　415

（二）冷菜烹调方法415

酱的技法　416

炝的技法　417

酥的技法　417

腌的技法　418

拌的技法　418

冻的技法　419

冷盘拼摆　420

冷盘款式　420

冷盘特色　420

家常粥饭　421

（三）米面食烹制诀窍421

特色米饭　423

家常面食　428

特色点心　430

调味作用　443

五味调和　443

调味艺术443

基本味型　444

调味程序　444

调味常识　444

复合味型　445

自制调味　446

盐的用法　447

糖的用法　448

酱的用法　449

酱油用法　449

醋的用法　450

豆豉用法　450

白酒用法　451

料酒用法　451

麻油用法　452

猪油用法　452

啤酒用法　452

葡萄酒用法　452

鲜汤用法　453

味精用法　453

辣椒用法　453

姜的用法　454

大蒜用法　454

葱的用法　454

胡椒用法　455

芥末用法　455

桂皮用法　456

咖喱用法　456

味的变化　457

小茴香用法　457

花椒用法　457

八角用法　457

调味要诀　458

调味小技　459

加工涨发　462

燕窝常识　462

高档原料烹调（一）462

燕窝烹调方法462

烹调应用　463

菜肴举例　464

鱼翅常识　465

（二）鱼翅烹调方法465

加工涨发　466

菜肴举例　467

烹调应用　467

烹调应用　469

加工涨发　469

（三）干贝烹调方法469

干贝常识　469

菜肴举例　470

加工涨发　472

鱼肚常识　472

（四）鱼肚烹调方法472

菜肴举例　473

烹调应用　473

海参常识　475

（五）海参烹调方法475

烹调应用　476

加工涨发　476

菜肴举例　477

鲍鱼常识　478

（六）鲍鱼烹调方法478

加工涨发　479

菜肴举例　480

烹调应用　480

黄油常识　481

蟹粉、蟹481

（七）蟹粉、蟹黄油制作方法481

加工方法　482

菜肴举例　483

虫草常识　485

（八）冬虫夏草烹调方法485

菜肴举例　486

烹调应用　486

加工涨发　486

准备工作　489

家宴构想　489

家宴设计制作（一）489

家宴的准备工作489

家宴组成　490

菜肴特色　491

原料用量　491

菜肴多样　492

果蔬辅助　493

重视时令　493

上菜顺序　494

冷餐家宴　494

家宴餐具　495

四菜一汤　496

（二）家庭食谱举要496

合理装盘　496

四季家宴　510

炊具准备　530

餐桌布置　530

（三）家庭西菜制作530

常用调料　531

蔬菜原料　532

煮的方法　533

荤菜原料　533

烧的方法　534

汆的方法　534

炸的方法　535

煎的方法　535

焖与罐焖　536

炒的方法　536

面拖方法　537

烩的方法　537

烹制汤菜　538

烹制冷菜　539

烹制蔬菜　540

牛羊菜肴　541

猪肉菜肴　542

鸡类菜肴　543

蛋类菜肴　543

鱼虾菜肴　544

西餐饭点　545

元宵家宴　546

春节家宴　546

（四）中国节令家宴习俗546

中秋家宴　547

端午家宴　547

冬至进补　548

重阳家宴　548

腊八食粥　549

生日家宴　550

除夕家宴　550

新婚家宴　551

饮食伦理　552

（五）家庭宴饮礼仪552

筷子忌讳　553

注重吃相　553

吃的口彩　554

燃气灶　559

烹饪电器559

厨房管理篇559

厨房电器（一）559

电饭锅　561

微波炉　564

电磁炉　574

电烤箱　578

多士炉　580

电饼铛　582

电蒸锅　583

饮水机　585

电器585

（二）食品加工处理585

多功能食品加工机　589

家用豆浆机　591

磨豆机　592

电咖啡壶　594

煮蛋器　596

食物垃圾处理器　597

电冰箱　599

（三）储存保洁电器599

洗碗机　605

消毒柜　608

吸油烟机　612

不锈钢锅　616

炊具铁锅　616

厨房用具（一）616

不粘锅　617

不锈钢锅　617

铝锅　617

复底锅和合金底617

汽锅　618

炊具　618

搪瓷锅　618

砂锅和陶器618

油炸锅　619

煎盘　619

高压锅　619

玻璃餐具　620

陶瓷餐具　620

玻璃壶　620

（二）餐具620

紫砂餐具　621

塑料餐具　621

不锈钢餐具　621

筷子　622

金银餐具　622

漆木器餐具　622

西餐厨用刀具　623

菜刀　623

（三）刀具623

切蛋器　624

（四）手动加工器具624

酒瓶启塞钻　625

开罐刀　625

手动绞肉机　625

手动果蔬加工机　625

手压榨汁机　625

擀面杖　626

（五）杂具626

蟹具　626

摇酒器　626

不锈钢铲类和勺类用具　627

砧板　627

用洗涤剂的选购和使用　628

（一）厨房清洗厨628

厨房清洗与消毒628

厨房用具的清洗　630

厨房电器的清洗　630

错误的清洗方式　631

对消毒的认识　632

（二）厨房消毒632

厨用消毒剂的配制和使用　633

厨房用具的消毒　635

消毒柜消毒　636

厨房风格设计　637

（一）厨房设计的整体格局637

厨房整体设计637

厨房格局设计　638

厨房类型设计　638

中等面积厨房（6～10平方米）　640

小面积厨房（小于6平方米）　640

（二）厨房空间设计640

大面积厨房（大于10平方米）　641

厨房功能　642

（三）厨房功能设计642

洗涤功能——水槽　643

配餐功能——操作台　644

储藏功能——橱柜、储藏柜　645

烹饪功能——炉具、吸油烟机　645

其他功能　647

厨房色彩的设计　649

（四）厨房色彩和灯光设计649

厨房照明的设计　650

厨房安全性的设计　651

附表1：常见疾病人群食物宜忌　652

附录652

附表2：食物相克表　660